Vegetarisch-vegane Kochlehre in der Praxis: Zu Besuch in einem Wiener Restaurant
Seit Anfang Juli 2025 gibt es die vegetarisch-vegane Kochlehre, offizieller Titel „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“. Österreich ist weltweit das erste Land, das einen derartigen Lehrberuf anbietet. Ein Dreivierteljahr später zeigt sich ein klares Bild: Die neue Lehre ist in den Betrieben angekommen.
In der freunderlwirtschaft im charmanten Wiener Servitenviertel werden ausschließlich vegane und vegetarische Speisen serviert. © Alle Fotos: Anna Battisti
Wie sich die Ausbildung in der praktischen Umsetzung bewährt, zeigt ein Blick in das Wiener Lokal die freunderlwirtschaft. Seit drei Jahren führen Anna Battisti und Stefan Gasser den kleinen Betrieb im 9. Bezirk.
Auf der Speisekarte stehen kreative vegane und vegetarische Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten. Mitte Juli, nur wenige Tage nach dem offiziellen Startschuss, hat Noah Ruby hier seine Lehre begonnen und ist damit der erste vegetarische Kochlehrling weltweit.
Mit Begeisterung dabei
Heute ist er zum festen Bestandteil des Teams geworden und aus dem Küchenalltag nicht mehr wegzudenken. „Man merkt, dass Noah ernsthaft lernen will – das motiviert uns sehr, ihm die bestmögliche Ausbildung zu ermöglichen“, freuen sich Battisti und Gasser. Um ihm Einblicke in unterschiedliche Küchen zu geben, gründeten sie einen Ausbildungsverbund mit dem veganen Restaurant Tisch. Dort macht der Münchner Colin Badura unter der Küchenleitung von Rheta Benedek seine Lehre (wir berichteten in Ausgabe 44).
Besonders gerne bereitet Ruby die vegane „Knödelmania“ zu: angebratene Knödel in Würfelform mit gerösteten Walnüssen, sautiertem Mangold und veganem Käse. Auch außerhalb des Betriebs widmet er sich seiner Leidenschaft und experimentiert mit Pilzen und beim Brotbacken, wie er erzählt. Dazu hat ihn die freunderlwirtschaft inspiriert, wo das Brot selbst gebacken wird.
Noah Ruby bei der Arbeit: Der junge Tübinger ist der erste vegetarisch-vegane Kochlehrling weltweit. Am liebsten kocht er die vegane „Knödelmania“ mit gerösteten Walnüssen und sautiertem Mangold auf einem bunten Krautsalat.
Alles unter Dach und Fach
Zu Beginn der Lehre standen noch nicht alle Details fest. Die Inhalte der Lehrabschlussprüfung wurden in Abstimmung mit der Wirtschaftskammer und Expert:innengruppen in den letzten Monaten ausgearbeitet.
Die Vegane Gesellschaft brachte dabei ihre fachliche Kompetenz aus über einem Jahrzehnt Vegucation-Bildungsarbeit an Berufsschulen ein, unter anderem bei der Zusammenstellung des Warenkorbs für die praktische Abschlussprüfung.
Reges Interesse
Anfang November 2025 startete dann der Unterricht in der Berufsschule. Dort schätzt Noah Ruby das Kochen und den Austausch mit den anderen Lehrlingen. Darunter befinden sich auch die drei Auszubildenden von Haubenkoch Paul Ivić, die den Kochberuf in seinen Restaurants TIAN und TIAN Bistro erlernen. Auch er zeigt sich mit der Integration in den Betrieb sehr zufrieden. Die jungen Köch:innen übernehmen bereits Aufgaben wie das Mise en place oder das Mitarbeiter:innen-Essen. Das Engagement des Gastronomen Ivić hat sich jedenfalls gelohnt: Binnen kürzester Zeit bewarben sich zwanzig Personen für eine Lehrstelle, berichtet er.
Das große mediale Interesse haben Battisti und Gasser von der freunderlwirtschaft jedenfalls nicht erwartet. Dass die Ausbildung so emotional diskutiert wird, können sie nicht nachvollziehen: „Für uns ist sie ein logischer und wichtiger Schritt hin zu einer vielfältigeren, hochwertigen vegetarischen und veganen Gastronomieszene. Uns geht es darum, gutes pflanzliches Essen einer breiten Bevölkerung zugänglich zu machen.“ Die vegetarisch-vegane Lehre leistet einen wichtigen Beitrag dazu.
Dieser Artikel ist in unserer VEGAN.AT-Ausgabe 45 erschienen.
