Ribollita – Toskanische Gemüsesuppe

• Zwiebel grob würfeln. Olivenöl in einen heißen Topf geben, Zwiebelwürfel und Thymianzweig bei mittlerer bis hoher Hitze 8 Minuten unter häufigem Rühren karamellisieren.
• Karotte, Kartoffel und Fenchel in 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Zusammen mit in den Topf geben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
• Schwarzkohlstiele in dünne, Blätter in etwas breitere Streifen schneiden, Petersilienstiele fein hacken und zusammen mit dem Schwarzkohl unter das Gemüse heben. Mit Tomaten und Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze einköcheln lassen.
• Mit Gemüsebrühe ablöschen, weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
• Ein Viertel der Bohnen anpürieren, zusammen mit den übrigen Bohnen zur Ribollita geben und 5 Minuten ziehen lassen. Brot in grobe Stücke reißen und unterheben.
• Thymianzweig entfernen, Ribollita mit veganem Parmesan und der restlichen, frisch gehackten Petersilie servieren.

Tipp: Statt Schwarzkohl kannst du auch Wirsing, Grünkohl, Mangold oder Blattspinat verwenden!