Gefüllte Süßkartoffel Tex-Mex-Style
Zubereitung
- Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 Süßkartoffel waschen, halbieren und mit 1 TL Olivenöl einreiben. Die Süßkartoffelhälften mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen und 30 Minuten backen.
- Währenddessen 1/2 Avocado in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. 1 Knoblauchzehe pressen und hinzufügen. 1 TL Limettensaft hinzugeben. Die Avocadocreme dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für den Kidneybohnen-Mais-Salat 100 g Kindeybohnen mit 50 g Mais, 1/2 TL Kreuzkümmel, 1 TL Olivenöl und 1 EL Apfelessig in einer Schüssel mischen. Etwas Petersilie hacken und dazugeben. Gut durchmischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
- Die Innenseiten der gebackenen Süßkartoffelhälften mit einer Gabel zermatschen. Je 2 EL Käsealternative pro Hälfte in die noch heiße Süßkartoffel mischen. Die Hälften dann mit der Avocadeocreme und dem Kidneybohnen-Mais-Salat füllen.
Quellenangaben
© Vivi-D'Angelo aus „Ganz locker vegan kochen“, Verlag Eugen Ulmer
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